Wirteverband Basel-Stadt

Was Gäste 2027 wollen

Und was das für Schweizer Gastronomen bedeutet

Die Gastronomie liebt Trends. Kaum ist das neue Jahr in Sicht, werden neue Gerichte, Getränke und Konzepte ausgerufen, die angeblich unsere Branche verändern werden. Für den Schweizer Beizer ist jedoch eine andere Frage viel wichtiger: Was wollen meine Gäste wirklich, und was davon hilft mir, meinen Betrieb auch wirtschaftlich erfolgreich zu führen?

Die gute Nachricht zuerst: Die Menschen wollen weiterhin ausgehen, gemeinsam essen, feiern und sich bewirten lassen. Was sich verändert, ist die Art, wie sie sich dafür entscheiden.

Der Restaurantbesuch ist weniger selbstverständlich geworden. Wer heute Geld für einen Abend im Restaurant ausgibt, möchte nicht nur satt werden, sondern das Gefühl haben, seine Zeit und sein Geld gut investiert zu haben. Genau darin liegt für mich eine der grossen Chancen für 2027.

Ein Restaurant muss deshalb nicht spektakulärer werden. Nicht jeder Landgasthof braucht ein Erlebnis-Menü und nicht jedes Cordon-bleu eine Geschichte in fünf Akten.

Aber der Gast sollte spüren, weshalb er gerade hier richtig ist. Das kann eine ehrliche Küche sein, ein Gericht, für das man gerne ein paar Kilometer weiter fährt, eine besondere Atmosphäre oder schlicht ein Gastgeber, der seinen Beruf mit Freude ausübt.

Schwieriger wird es dort, wo alles ordentlich, aber auch ein wenig austauschbar ist. Die Mitte stirbt nicht. Die austauschbare Mitte verliert an Berechtigung.

Dabei lohnt es sich, nicht nur über mehr Gäste nachzudenken. Oft steckt beträchtliches Potenzial bereits in den Gästen, die heute kommen. Ein einfaches Rechenbeispiel: Besuchen einen Betrieb jährlich 30'000 Gäste und steigt der durchschnittliche Umsatz pro Gast von 48 auf 50 Franken, ergibt das 60'000 Franken zusätzlichen Jahresumsatz, ohne einen einzigen zusätzlichen Gast.

Vielleicht liegt die Chance also im besseren Getränkeangebot, im aufmerksamen Zusatzverkauf, beim Dessert, beim Kaffee oder darin, dass aus einem zufriedenen Gast ein Stammgast wird.

Auch auf der Kostenseite können kleine Veränderungen erstaunlich viel bewirken. Bei einem Betrieb mit 2 Millionen Franken Jahresumsatz entspricht ein einziger Prozentpunkt 20'000 Franken. Plötzlich bekommen Food-Waste, Einkauf, Personaleinsatz oder die Kalkulation einzelner Gerichte eine ganz andere Bedeutung.

Dabei geht es nicht darum, Portionen kleiner zu machen oder beim Personal den Rotstift anzusetzen. Die interessantere Frage lautet: Wo lassen wir heute Geld liegen, ohne dass der Gast etwas davon hat?

Genau hier wird auch die Digitalisierung spannend. Nicht weil wir künftig Roboter brauchen, die Rösti servieren, sondern weil uns Technologie Arbeit abnehmen kann, die der Gast überhaupt nicht vermisst.

Eine KI kann einen Anruf beantworten, eine Reservation entgegennehmen oder eine Anfrage erfassen, während der Mitarbeiter im Restaurant Zeit für seine Gäste hat. Kassendaten können helfen, Nachfrage, Einkauf und Personaleinsatz besser zu planen. Die Technik arbeitet im Hintergrund, während vorne wieder mehr Zeit für Gastfreundschaft entsteht.

Vielleicht führt uns ausgerechnet die Digitalisierung damit zurück zu etwas sehr Traditionellem. Ein guter Wirt wusste schon immer, wer gerne am Fenster sitzt, wer welchen Wein bestellt und welcher Stammgast am Freitagabend seinen gewohnten Tisch erwartet.

Heute können Systeme dieses Wissen unterstützen. Entscheidend bleibt aber, was der Mensch daraus macht. Die Technologie kann sich erinnern. Aber erst der Mensch macht daraus Gastfreundschaft.

Auch die Speisekarte verdient deshalb einen kritischen Blick. Mehr Auswahl bedeutet nicht automatisch mehr zufriedene Gäste. Jedes zusätzliche Gericht braucht Waren, Lager, Mise en place und Arbeitszeit.

Eine etwas kleinere Karte mit Gerichten, die hervorragend funktionieren, gut kalkuliert sind und zum Betrieb passen, kann für Gast und Beizer die bessere Lösung sein. Manchmal ist weniger tatsächlich mehr, sofern das Wenige richtig gut ist.

Bei all den Trends für 2027 sollten wir deshalb nicht vergessen, weshalb Menschen überhaupt Restaurants besuchen. Niemand kommt wegen einer perfekten Warenwirtschaft oder einer besonders intelligenten Software. Die Gäste kommen wegen des Essens, der Atmosphäre und vor allem wegen der Menschen. Sie wollen eine gute Zeit verbringen.

Technologie, Daten und künstliche Intelligenz werden für Schweizer Gastronomiebetriebe wichtiger werden. Sie sollen uns aber nicht vom Gast entfernen, sondern uns wieder mehr Zeit für ihn geben. Darin liegt für mich die eigentliche Chance.

Der Gast wird anspruchsvoller. Der Betrieb muss intelligenter werden. Und die Gastfreundschaft muss menschlich bleiben.

Daniel Marbot
Gastro-Experte, Gastroplaner und Fachautor
GEMASY / gemasy.ch

Auf gemasy.ch finden Sie den ausführlichen «Gastro Trends 2027 Report» mit allen 13 Entwicklungen und Modellrechnungen.

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Daniel Marbot ist Inhaber und Geschäftsführer der Gemasy GmbH. gemasy.ch