Wirteverband Basel-Stadt

Knoblauch schneiden oder pressen?

Auch eine Geschmacksfrage

Knoblauch ist eine wichtige Zutat der mediterranen und asiatischen Küche. Sein typisches Aroma verfeinert Fleisch- und Gemüsegerichte, Suppen und Saucen. Die Meinungen zum Einsatz des Zwiebelgewächses beim Kochen gehen aber auseinander.

Während das Gewürz für manche in der Küche unverzichtbar ist, lehnen es andere vor allem wegen des charakteristischen Geruchs auch nach dem Essen ab. Das intensive Aroma entsteht, wenn die Pflanzenzellen verletzt werden – etwa durch Pressen oder Reiben.

Dann erst bildet sich die schwefelhaltige Verbindung Allicin aus der Aminosäure Alliin, die für genau diesen Geruch verantwortlich ist. Dieser ist weniger intensiv, wenn man die Zehen nicht presst, sondern nur grob mit einem scharfen Messer schneidet.

Dennoch hängt es auch vom Gericht ab, wie man den Knoblauch verwendet. In rohem Zustand gepresst, beispielsweise für einen Dip, ist das Aroma besonders intensiv. Dezenter ist es, wenn man ganzen Zehen mitgart und vor dem Essen entfernt. Auch kann man den Topf oder die Auflaufform mit einer Knoblauchzehe einreiben. Beim Anbraten sollte man vorsichtig sein, da Knoblauch leicht anbrennt und dadurch bitter wird.

Den enthaltenen Schwefelverbindungen aus dem Knoblauch werden zahlreiche positive Wirkungen zugeschrieben, etwa regulierend auf den Blutdruck und den Cholesterinspiegel oder antimikrobiell. Nach wie vor fehlen dafür eindeutige wissenschaftliche Belege und die ursächlichen Zusammenhänge sind zu unklar.

Von dem Zwiebelgewächs gibt es viele verschiedene Sorten mit weisser, rosafarbener oder violett-roter Haut, auch geräuchert ist er im Angebot. Die Hauptzwiebel setzt sich aus bis zu 20 Nebenzwiebeln («Zehen») zusammen. Beim traditionell ganzjährig verfügbaren Lagerknoblauch sprechen feste Knollen für eine gute Qualität. Luftig, trocken und dunkel gelagert, sind sie über Wochen haltbar und verwendbar für Gerichte aller Art.

Heike Kreutz / bzfe

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